Historia e información

El queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas Llegando  a convertirse en un alimento habitual en los tiempos bíblicos.

Los encontramos con distintos sabores; suave, picante, cremoso, de aroma penetrante. Desde de  once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Según narra una  leyenda donde algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba de la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas y no la encontró nada mal. Desechó el suero y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido así la industria quesera.

Se conoce  que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía.

La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).

En las épocas lejanas  los hogares elaboraban la mayoría de los alimentos que se consumían en casa, como dulces, conservas, manteca y quesos, ya que los productos que llegaban de España eran pocos y caros.

• Ingredientes:   Leche, fermento láctico, cuajo, sal
• Almacenamiento: A una temperatura de 0 a 10 grados centígrados
• Vida Util: Cinco meses, consumir a temperatura ambiente
• Características:   Queso de corteza semi dura, y pasta amarilla pálida de olor suave con pocos ojos irregulares en la pasta.  Funde rápido y con sabor más definido que los de pasta hilada con poco calor.
• Clasificación:  madurado en ambiente natural por corto tiempo;  maduro joven
• Datos nutricionales: proteína 22,6%,   grasa 26,3%, Energía  364 Kcal o 1525 Kj en 100 g       

• Tiene menos agua
• sabor más fuerte
• más nutritivo por centímetro cuadrado
• más variedad de usos
• más seguro e inocuo para el consumidor
• Un queso mayor de 120 días de edad no necesariamente tiene que ser pasteurizado.

Natural

es cuándo los quesos se guardan en bodegas cerradas pero con buena ventilación, y el ambiente influye notablemente en su sabor. Por ejemplo  la temperatura varía de 6°C en la madrugada a 17°C a mediodía y de igual forma la humedad de 88% a 98%, estos cambios hacen que los quesos tengan un sabor muy distinto, este tipo de maduración es usada en quesos con corteza. Este tipo de maduración es muy popular en Europa.

Artificial

los quesos se guardan en empaques especiales a una temperatura exacta (ej: 12°C) y humedad controlada también ( ej: 92%), lo que no le produce cambios fuertes, estos quesos por lo general no tienen corteza, por que el empaque y el proceso que tuvieron les impide su desarrollo.

Esta maduración la usan la mayoría de las fábricas nacionales de queso.